Les nouveaux procédés de surgélation, une technique basée sur l’utilisation des fluides cryogéniques tels que l’azote liquide ou le dioxyde de carbone liquide, ont actuellement le vent en poupe. Non seulement ils garantissent la qualité et la sécurité alimentaire, mais ils présentent aussi d’autres avantages comparés aux systèmes de froid mécanique traditionnels. En matière de surgélation et refroidissement, voici donc les 3 tendances à suivre de près en 2019.

Le process Cryopulsion et la déshydratation contrôlée InFlavor

Un des exemples de l’application de la surgélation est le process Cryopulsion. Développée par la société Génialis, cette technologie permet de dissoudre de l’azote gazeux dans les préparations pâteuses ou liquides, sous atmosphère pressurisée (autoclave). Les billes surgelées IQF ainsi formées sont figées dans l’azote liquide par le biais de la cryogénie. Ceci confère à ce gaz inerte, des propriétés uniques permettant de mieux conserver les aliments qu’ils soient surgelés ou remis en température.

Bonduelle, une société française leader de la transformation industrielle des légumes, a également mis au point un nouveau procédé dénommé InFlavor. Le principe consiste à transformer l’eau libre dans les légumes en cristaux de glace, brisant ainsi la structure cellulaire des aliments et évitant la formation des cristaux de glace qui peuvent les altérer. En utilisant ce procédé de déshydratation contrôlée, les produits surgelés peuvent donc rivaliser avec les légumes frais – notamment en termes de goût et d’apparence — une fois qu’ils sont remis en température.

Impingement, la surgélation par jet d’air

Il s’agit également de l’une des tendances actuelles en matière de surgélation. Le procédé consiste à diriger des jets d’air froids à grande vitesse via un surgélateur à conception spécifique sur le haut et le bas d’un produit alimentaire. Le but est de réduire au minimum les dommages cellulaires, tout en augmentant la durée de conservation et la qualité des aliments.

Cette nouvelle technologie est actuellement proposée par le groupe GEA, un des premiers fournisseurs internationaux de l’industrie agroalimentaire. Son nouveau surgélateur de la gamme GEA HVF permet également d’utiliser la surgélation par jet d’air avec croûtage. La machine projette de l’air pour briser la couche de démarcation isolante des aliments, ce qui implique la surgélation très rapide de leur surface par rapport à un surgélateur traditionnel et minimise la perte d’hydratation.

À noter que ce nouveau procédé améliore également la distribution du fluide frigorigène dans les évaporateurs. Ceci se traduit par une diminution de la consommation d’énergie du système de réfrigération.