Quelles sont les températures de conservation idéales pour stocker les fruits et légumes en chambre froide ? On utilise, généralement, une chambre froide positive à cette fin, car sa température interne varie entre 0 °C et 10 °C. Mais si la plupart des fruits et des légumes restent frais entre 6 à 10 °C, chaque variété n’exige pas les mêmes conditions. Il est essentiel de connaître ces informations pour les professionnels œuvrant dans la restauration, la distribution alimentaire, agroalimentaire…
Pourquoi mettre au frais les fruits et légumes ?
D’une part, les fruits et les légumes peuvent facilement pourrir s’ils sont stockés dans de mauvaises conditions. Pour qu’ils restent consommables le plus longtemps possible après la récolte, vous devez les entreposer dans un endroit frais, sinon vous risquez de perdre une grande partie de vos marchandises et donc, de perdre de l’argent.
D’autre part, les denrées alimentaires dont les fruits et légumes, destinées aux commerces ou aux restaurations sont concernées par la chaîne du froid. Celle-ci vous oblige à respecter des conditions de stockage précises, de la récolte à la consommation, des produits pour des raisons d’hygiène et de sécurité alimentaire. C’est là que la chambre froide entre en jeu.
Concrètement, le rôle de la chambre froide est de maintenir la fraîcheur, la saveur et la qualité nutritionnelle des fruits et légumes. Les basses températures ralentissent ou stoppent la prolifération des bactéries afin de garantir la salubrité des produits. Quand il est question de conservation des fruits et légumes en chambre froide, il faut savoir classifier les variétés.
L’essentiel sur le stockage des fruits et légumes
Un légume ou un fruit est susceptible de mûrir plus ou moins vite selon le niveau de température sous lequel vous le conservez. En cas de chocs thermiques ou de changement brusque de température, ils peuvent brunir ou vieillir rapidement. Il existe également des variétés qui accélèrent la maturation des autres, d’où l’importance de bien organiser les espaces de stockage au sein de la chambre froide.
La température de conservation
Alors, quelles sont les indications de températures pour la conservation des fruits et légumes en chambre froide ? Un grand nombre de légumes se conservent autour de 6 °C, à quelques exceptions près.
| Température | 0 à 5 °C | 5 à 10 °C | 8 à 12 °C |
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Légumes |
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Pour ce qui est des fruits, la plupart des variétés peuvent être conservées sous 0 à 5 °C, mais ceux d’origine tropicale supportent difficilement les basses températures.
| Température | 0 à 5 °C | 5 à 10 °C | 10 à 15 °C |
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Fruits |
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La cohabitation des produits
La réfrigération doit respecter des conditions d’hygrométrie ou de taux d’humidité pour préserver la qualité gustative, organoleptique et esthétique des fruits et légumes. Les fruits et légumes exigeants en humidité requièrent une hygrométrie supérieure à 90 % (exemple : légumes tiges, légumes feuilles, carottes, navet, radis, céleri rave…). Une hygrométrie de 80 à 95 % convient à certaines légumineuses, tubercules et cucurbitacées (tomate, aubergine, melon, pomme de terre…). Un taux de 70 % peut suffire pour les courges, le potiron, l’ail, l’oignon, etc.
Par ailleurs, certains fruits et légumes émettent de l’éthylène. C’est le cas des melons, des
avocats, abricots, bananes mûres, fruits de la passion, mangues, pêches, papayes, poires, pommes, prunes. Or, ce gaz entraine la maturation des bananes vertes, kiwi non mûr, pommes, et accélère la pourriture des brocolis, carottes, endives, haricots, légumes ratatouilles, pommes de terre, salades. Au-delà de la température et de l’hygrométrie, il vous faut aussi organiser vos stocks pour une meilleure conservation des fruits et légumes en chambre froide.
